綠泰茶業有限公司-台灣高山烏龍茶

茶葉相關知識
- 茶知茶趣

《綠泰茶業》 - 熠堆、明皓、明璟、展寧、明玲、怡君、紫菱歡迎您

青茶制程

2015-06-09

日光萎凋：天气晴天为首要，嫩采一心二叶为标准茶菁，茶菁上午11点至下午1点采收活性最好、香气浓郁。茶菁是活得，人也是活的，茶菁条件以最适当的制造方式进行，利用大自然太阳光线，运用遮阳黑网设备控制光线强弱，伸缩萎凋时间加以配合、活用。茶叶术语俗称『倒菁』。自然消减茶菁含水量，以手触摸柔软度适中，闻之菁味已消失而带有些微茶香和甜味。打好第一步基础是重要关键，称为『做底』。所谓好的开始是成功的一半。

室内萎凋：室内萎凋主要目的是藉搅拌调节茶叶发酵程度，充分活化茶叶的香气与滋味，其萎凋时间都是从早上至晚上10点。为提升茶叶质量，目前已采用恒湿、恒温的空调先进设备，不会因天气冷暖、干湿而阻碍茶叶的萎凋发酵，室内温度最适合为19~22℃，湿度则控制于50~70之间。萎凋时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些部位是水分向外散发的地方，俗称『走水』。静置约经过1.5到2小时接着第一次搅拌，此翻搅动作又称为『浪菁』，浪菁切勿操之过急，欲速则不达，急于翻搅反而会使水份残留排不出进而产生苦涩。与水果香蕉保温自然催熟有异曲同工之妙，茶叶也才会香韵甘甜。浪菁是以双手掌合用微力将茶菁翻动，使茶菁发生相碰摩擦引起叶缘细胞破损，空气易于进入叶肉细胞促进发酵做用，同时借着翻动使茶叶走水平均，接着又是静置，使水继续分布平均，再静置1.5到2小时再重复上个动作『浪菁』。经验老到的萎凋师会看茶菁走水情况，有时水分过多，则需再静置重复一遍同样的动作。最后倒进用竹编的长型圆桶浪菁机『茶搂』搅拌18至23分待臭菁味转换为清香时即可倒出上茶簳静置3~4小时内，待散发最高香气时方可进行炒菁。

炒菁：又俗称『杀菁』。此时的茶菁水分已失重大约25%。茶菁发酵到我们需要的程度，要以『杀菁』停止发酵，利用高温通常在300度左右，杀死叶细胞，抑制茶叶再继续发酵，以保有茶叶的香气与滋味。利用圆滚筒式炒菁机俗称『炒鼎』来炒菁。通常茶叶量都控制在15斤为一炒。炒至无臭菁味，使叶质柔软有疏松感且茶香味扑鼻【通常炒7至9分钟】，便于揉稔成条与干燥处理，炒菁时要注意炒菁机必须保持水平，以维持茶菁均匀散布在炒鼎内部，翻滚速度于圆顶最高点，茶菁自动垂直落下，火侯控制必须维持一定温度彻底炒熟，以保持茶菁的鲜翠绿色，茶汤颜色见底透光金黄明亮。

揉捻：将炒菁后之茶叶置入揉捻机内，借机器外力使茶叶卷曲成形，由于受到揉压后，会有部分汁液流出，黏附于茶叶表面，这样在冲泡时，便可很容易地溶解于茶汤之中，加强茶汤滋味。此外，揉捻也具有整形的作用，使茶叶卷曲成为条索状称之【茶索】。将揉捻好的茶索放进开放式干燥机俗称『甲种机械』，把茎部及叶面的水份烘干。烘干后的茶菁一定要把内部水分维持一定的程度，以便下一个步骤『团揉』来进行。

团揉：又称『布球揉捻』。是茶叶外观成型的重要步骤，此步骤需花费8至12小时，也是制茶过程中最为费力的过程，全部采用年轻有力的师傅才做的来，因需要体力以确保茶叶质量及外观，是把茶索包在一条正方形的布巾里，外面再套上一条厚尼龙外布包覆，形成圆球状像篮球般大小，第一次团揉大约22斤到25斤重，使用炒鼎大约140度的火侯把茶索炒软，大约3到4分钟后倒出，茶索用布巾包起再套上外布，利用速包机械挤压旋转布球成型再放进平轮揉捻机【能放2~3颗布球】不断地搓揉，几分后解开把茶叶丢进解块机把茶叶搅散并散热，每粒布球至少要重复翻18~20多遍左右，一遍一遍的动作，茶叶才会越来越结实完整【重点是要把茎里头的水分挤压到叶面来等待下一次用干燥机把水份蒸发】。最后就需要利用莲花机械来挤压旋转布球成型后静置在地上就好。放一段时间再进行人工解块再利用莲花机械来挤压旋转布球成型后一样静置在地上。也须在反复3~4遍的程序，且静置的时间会越来越长，茶叶将逐渐紧结成形。日新月异，现今本茶厂已引进更先进的团揉机械，可以更完整保持茶叶新鲜墨绿的外观，加强茶叶的香气清新与茶汤的清澈明亮。经过多次热力的烘焙及揉捻团揉后，茶叶外形已紧结成型，水份也慢慢消散达70％以上，此时进行所谓【冻球】，静置40~60分钟后，做最后程序『干燥』。

干燥：以110~120℃温度烘焙去除茶叶中残余之酵素活性，使茶叶不再发酵，让质量固定在最理想的状态。需利用开放式甲种干燥机烘焙3~4遍，同时，也利用干燥来去除菁臭味、涩味以改善茶叶的香气、滋味，使茶汤水色呈现清彻艳丽。经过干燥后茶叶的含水量低于百分之三，也就是茶友所喝的新鲜茗品。

回列表页

绿泰茶业有限公司-台湾高山乌龙茶